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填空題

酥性面團又稱（）粉，當其調(diào)粉不足時，可以采?。ǎ﹣硌a償。其目的是（），增加結(jié)合力和彈性。

答案：冷粉；淀粉；沖淡筋力

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魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（）、（）是重要的鮮味物質(zhì)成分。

答案：甜菜堿；肌苷酸

在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

答案：凝膠結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量

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