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問答題
【簡(jiǎn)答題】在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？
答案：
硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？
答案：
（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。
（2）由于加熱...
（2）由于加熱...
問答題
【簡(jiǎn)答題】在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？
答案：
單寧、色素、有機(jī)酸會(huì)與鐵產(chǎn)生反應(yīng)；單寧遇鐵變黑；有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡(luò)合物。
