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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述啤酒發(fā)酵過(guò)程中含氮物質(zhì)的變化？
答案：
啤酒酵母能利用麥汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力較低，對(duì)于大分子的蛋白質(zhì)則不能利用。高肽和...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】麥汁煮沸過(guò)程發(fā)生了哪些影響麥汁穩(wěn)定性的變化？
答案：
在麥汁煮沸過(guò)程中影響麥汁穩(wěn)定性的變化包括酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，酒花成分的溶出和還原物質(zhì)的生產(chǎn)。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】大麥蛋白質(zhì)中哪些組分稱為啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分？
答案：
大麥中的蛋白質(zhì)按其在不同溶劑中的溶解性和沉淀性可分為四類(lèi)，其中球蛋白溶于稀鹽溶液和酸堿中，在90℃高溫下能凝結(jié)析出，按分...
