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問答題
【簡答題】試述影響蛋白質(zhì)泡沫形成和穩(wěn)定的因素。
答案：
A.蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系
B.蛋白質(zhì)濃度（2～8％，正比；超過10％反比）
C.pH
B.蛋白質(zhì)濃度（2～8％，正比；超過10％反比）
C.pH
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問答題
【簡答題】什么是蛋白質(zhì)的水合作用？試述影響蛋白質(zhì)水合作用的因素。
答案：
（1）蛋白質(zhì)的水合作用也叫蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)：概念（Concept）蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺...
問答題
【簡答題】舉例說明蛋白質(zhì)的水合作用與其食用功能（或加工性能）的關(guān)系。
答案：
蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質(zhì)不是相互一致的，不同的食品對這些水和特性的要求不同。
